Заварные пшенично-ржаные булочки с изюмом

Состав продублирован со ссылками и подробностями
для теста на дрожжах
250 мл тёплой воды
25 г свежих дрожжей
100 г ржаной муки (в тесто)
*остальные ингредиенты как для теста на закваске

для теста на закваске
200 г активной ржаной закваски
(подкормите её предварительно, например так:
20 г стартера из холодильника + 30 г ржаной муки + 30 мл воды
Смешать и оставить в банке на 6-8 часов, накрыв плёнкой с дырочками.
вся закваска+85 г ржаной муки + 85 мл воды
Оставить на 6-8 часов)

150 мл тёплой воды

75 г ржаной муки (для заварки)
100 мл кипятка (для заварки)
550 г пшеничной муки
7 г соли
15 г мёда
хорошая горсть изюма

Приготовление:
Ржаную муку заранее всыпать в кипяток и размешать, получится густая ржаная заварка. Остудить её и накрыть сверху до момента добавления в тесто.

Смешать закваску , тёплую воду, мёд и ржаную заварку до однородности (если тесто на дрожжах, то дрожжи сначала смешать с водой, затем добавить остальное).

Постепенно добавлять оставшуюся муку, в конце ввести соль и изюм (количество муки может отличаться от указанного в рецепте). Тесто получается достаточно мягкое, липковатое из-за ржаной муки, но хорошо держит форму, при попытке набрать его в ложку – отрывается.

Сформировать из теста шар и оставить в миске, смазанной раст.маслом, в тёплом месте, накрыв его, до увеличения примерно вдвое. Тесто на закваске у меня расстоялось за 3 часа.
Далее аккуратно выложить тесто на доску, присыпанную мукой, разделить на части и придать им округлую форму. У меня получилось 8 штук.

Оставить булочки на противне для расстойки ещё на 45 минут (если на дрожжах, то примерно на 20 минут).
Можно слегка обрызгать их перед выпеканием водой и присыпать ржаной мукой.

Выпекать при 200 градусах около 25 минут (время будет зависеть от вашей духовки).