Хлеб для тостов (на закваске)

Этот мягкий пшеничный хлеб с тонкой румяной корочкой показался мне очень похожим на тостерный, он отлично подходит как для сладких, так и для несладких бутербродов. Ещё одно его достоинство в том, что во вкусе практически не чувствуется кислинка, присущая обычно хлебу на закваске.

А делается он очень легко и просто. Единственная сложность в том, что пшеничное тесто, конечно же, нужно будет очень хорошо вымесить, но зато потом, в награду, у хлебушка получится нежный красивый мякиш "в дырочку"...

***

Подготовим закваску:

15 г ржаного стартера (из холодильника)
30 г чуть тёплой воды
30 г ржаной муки

Смешав эти ингредиенты и оставив при комнатной температуре на 6 часов, мы получим активный стартер, который будем использовать для закваски.

Далее смешиваем:
12 г активного стартера (остальной можно убрать в холодильник, снова как стартер)
30 г пшеничной муки
30 г чуть тёплой воды
И оставляем на 6-8 часов, за это время закваска поднимется, внутри и на поверхности появятся пузырьки.

Снова смешиваем:
всю закваску
75 г пшеничной муки
75 г чуть тёплой воды
Оставляем на 3-4 часа.

Как должна выглядеть готовая пшеничная закваска 100% влажности можно посмотреть в этом рецепте. Важно, чтобы она не начала пузыриться на поверхности слишком сильно, иначе станет слишком кислой и её вкус будет чувствоваться в хлебе.

***

Приготовление:
Молоко немного подогреть, чтобы оно было тёплым и размешать в нём сахар и закваску. Далее постепенно ввести просеянную муку, а в конце соль и мягкое сливочное масло кусочками. Получается довольно мягкое тесто.

Далее тесто нужно хорошо вымесить либо миксером до тех пор, пока не будет отставать от стенок чаши миксера, либо руками так, чтобы готовое тесто можно было очень тонко растянуть, при этом оно не рвётся.

*Я обычно вымешиваю тесто руками и никогда при этом не добавляю лишнюю муку. Слегка смазываю руки и доску раст.маслом и вымешиваю тесто по методу Ришара Бертине, на мой взгляд, это самый лучший метод, который позволяет хорошо вымесить тесто даже не имея мощного миксера или хлебопечки.
Ссылка на видео по этому методу вымешивания теста: http://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0


Положить тесто в смазанную раст.маслом миску, накрыть и оставить на 30-40 минут для отдыха. Далее слегка обмять тесто, растянуть его в прямоугольник, свернуть рулетом.

Уложить в смазанную форму, накрыть и оставить в тёплом месте для подъёма.
Это тесто очень хорошо поднимается, практически в три раза. Время, необходимое для подъёма, зависит от температуры и силы закваски и может занять от 2 до 4 (4,5) часов.

Выпекать в разогретой духовке:
- при 250 градусах 10-12 минут с паром (поставить вниз духовки противень с кипящей водой),
- далее при 200 градусах уже без пара где-то ещё 30-35 минут.

Через 25-30 минут от начала выпекания я хорошо смазываю корочку водой, это затем придаёт ей красивый глянцевый вид.

Готовый хлеб слегка смазать сверху водичкой, закутать в полотенце и оставить остывать на решётке.