Басма (Димляма без поджарки)

Думбы нужно ровно столько, чтобы нарезать её тоненькими пластинами и выстлать им дно казана. Хватит 100 граммового кусочка на 6-7 едоков.

1. Подготовка продуктов:
Мясо порезать на порционный куски по 2 на порцию.
Лук тонкими полукольцами.
Картофель - на четвертинки.
Морковь - пополам и затем брусочками по диагонали.
Помидоры - на половинки.
Болгарские перцы на четыре крупных ломтя каждый.
Дольки чеснока порезать на 3-4 части.
Кочан капусты разрезать на крупные куски, попутно удалить кочерыжку.
Укроп и петрушку не беспокоить.

2. Теперь закладка в казан. Закладываем слоями и очень плотно.
Дно казана выстлать тонкими ломтиками курдючного жира.
На жир уложить мясо. Мясо посыпать растертыми зернами зиры и кинзы.
На мясо - лук. Лук присолить половиной нормы соли.
На лук выложить морковь и половинки помидор срезом вниз.
Поверх помидор - болгарский перец и чеснок.
Следующий слой-зелень. Плотно укладываем её прямо целыми пучками, потому что далее пойдет картофель, а ему раньше времени контактировать с помидорами ни к чему.
На зелень - картофель. Картофель припорошить черным молотым перцем.
На картофель - куски капусты. Капусту посолить оставшейся солью.
В слой капусты по краям притопить целые яблоки (мои были крупноваты. я их порезала). Уложить поверх стручок жгучего перца.
Всю конструкцию укрыть плотно листьями капусты, словно шапкой, не оставляя просветов.
Закрыть казан крышкой.

3. Теперь можно разжигать огноь. Первый огонь, он должен быть сильным. Он должен разогреть казан и растопить тоненький слой жира под мясом. Лук под солью и в масляных парах начнет давать обильный сок, смешиваясь с соком мясным.
Сок будет опускаться на разогретое дно и подниматься волной пара наверх, к моркови, помидорам, болгарскому перцу, заставляя и их отдавать свои соки. Вновь сок стекает на сильно разогретое дно. Его уже много там на дне. Он разогревается, парит, заставляя все новые и новые слои работать. Пока не дойдет до капусты. А капуста - она ж под солью. Она не дожидаясь пара уж начнет действовать. Лишь картофель в своем слое мирно лежит в этом паровом круговороте. Готовится, мягчеет.  
Наступит момент, когда сок, собравшийся на дне закипит. Как его там много, вы увидите только в конце, когда откроете крышку.
Когда наступит кипение, вы услышите это - казан буквально загудит. Значит время уменьшать огонь. Уменьшайте, прислушиваясь. Наклонитесь к крышке. Вы должны слышать лишь звук легкого неспешного кипения. Вот в таком режиме оставьте все на 3 часа. Чем более легким будет кипение, тем лучше. Но оно все-таки должно быть. Иначе какой смысл лежать там верхним слоям?

Отведенное время прошло? Открывайте крышку. Удаляйте верхние листы капусты - они не нужны. Снимите жгучий перчик. Он свое дело сделал. Перемешайте содержимое казана, попутно удалите веточки зелени уложенные для вкуса и аромата.
Удивитесь количеству жидкости в казане. Больше половины. А ведь вы не добавили ни капли воды.
Раскладывайте порции в касы. В каждую касу -порционную долю мяса и овощей. Да бульона вкусного, ароматного щедро влейте.
При расчете порций добавку учли? Стоит, стоит учитывать. Непременно кому-нибудь добавить придется.