Пельмени сибирские с мясом или с рыбой

Готовим тесто:
Чтобы вода для теста была ледяная, охладите её в холодильнике и положите в неё пару кубиков льда.
Просеять муку в миску, добавить в серединку яйцо и соль, вливая постепенно воду замесить тугое, крутое тесто. Вымесить его на доске в течение 10 минут, чтобы оно стало более гладким и податливым. Завернуть в плёнку и оставить на пару часов.

Готовим мясную начинку:
Луковицу мелко порубить, фарш смешать с луком, солью, перцем, хорошо вымешать и отбить, бросая фарш в миску. Тогда он станет более однородным. Убрать его в холодильник до использования.
Приготовить колотый лёд - заморозить кубики льда, положить их в пакет, завязать и побить скалкой (можно в два приёма - побить, убрать ненадолго в морозилку, потом ещё раз побить). Лёд убрать в морозилку до использования.

Либо можно не делать лёд,а просто добавить в охлаждённый фарш немного ледяной воды и перемешать.

Далее, если вы используете лёд, то нужно будет сначала тонко раскатать 1/3 часть теста и вырезать круги для пельменей диаметром 6 см с помощью стакана.
Достать из холодильника треть мясного фарша, добавить в него треть льда и размешать ложкой. Сразу же быстро выкладывать начинку и лепить пельмени (остальной лёд и фарш снова убрать в морозилку и в холодильник).

Конечно же, если у вас нет помощников, то часть льда успеет растаять в фарше, но в этом нет ничего страшного, продолжайте лепить, а затем снова раскатайте треть теста и повторите то же самое. Слепив все пельмени заморозьте их.
Говорят, что когда-то в Сибири для этого просто вывешивали их за окно...

Готовим рыбную начинку:
Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец по вкусу. Замороженное сливочное масло используется, если у вас не очень жирная рыба. Его нужно натереть на мелкой тёрке и перемешать с рыбным фаршем.
И лепить пельмени, как вы делаете это обычно. Колотый лёд в эту начинку уже не добавляется...

Лучше не класть слишком много начинки в пельмени, а оставлять место, залепляя их свободно. Тогда в них будет образовываться вкусный бульон при варке, а сами пельмени станут слегка морщинистыми, такими, какими и должны быть домашние пельмени.
Подавать их можно в бульоне (мясные - в мясном, рыбные - в рыбном, который можно сварить из оставшейся рыбьей головы и хребта, если вы делали филе сами).
Или же просто на блюде, тогда бульон подаётся отдельно в чашке.
Чтобы бульон был прозрачным, перед тем как опускать в него пельмени, окуните их просто в холодную воду, чтобы смыть лишнюю муку.

Говорят, что в Сибири любят есть пельмени с уксусом. Мой дедушка (который, правда, был родом не из Сибири, а с Урала) тоже любил их так есть...А вот я ни разу не пробовала, и даже не представляю, как это... Больше люблю со сметанкой...