Торт "Киевский" по ГОСТу

Заквасьте 200 г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Затем смешайте 45 г муки, 150 г поджаренных и не слишком мелко порубленных орехов (кешью, но можно заменить на фундук) и 185 г сахара.
Белки взбейте в плотную пышную пену, добавьте 50 г сахара и ванильный сахар, взбейте еще раз до блеска.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разделите смесь пополам и разложите в две формы, выстеленные бумагой для выпечки.
Я делала половину порции и пекла в форме 16 и 18 см.
Больший корж потом надо будет подрезать до меньшего размера, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Средняя высота коржа 2 см.
Выпекайте при 150*С 2 часа. Для моих коржей это была очень высокая температура, поэтому я выпекала при 120*С около часа и потом оставила в духовке остужать коржи.
Выпекайте одновременно два коржа, например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности, то для второго коржа придется взбивать тесто отдельно, т.к. оно оседает.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.

Крем
Сначала необходимо сварить сироп. Желток протрите через сито, чтобы удалить с него пленку.
Смешайте желток с молоком, добавьте сахар и на медленном огне при постоянном помешивании доведите до кипения.
Если нагревать смесь быстро, то желток может свернуться, но если нагревать медленно, сироп загустеет и его можно даже кипятить.
Кипятите несколько минут, пока сироп не приобретет тягучую консистенцию, как у сгущенки.
Остудите сироп. Готовый сироп - прозрачно-желтый, однородный.
Размягченное сливочное масло взбейте с ванильным сахаром в пышную светлую массу.
Небольшими порциями добавьте сироп, тщательно взбивая.
В готовый крем добавьте коньяк и взбейте.
Отделите 200 г крема и добавьте в него какао-порошок. Взбейте.
Большой корж положите на лист пергамента, промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом.

Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.

Крошку соберите и измельчите.
Бока и верх торта промажьте шоколадным кремом.

Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.
После украшения торт надо охладить не менее 2х часов.