Апельсиновая ромовая баба на закваске (или на дрожжах)

Состав:
для теста на дрожжах (по рецепту было указано, что этого количества достаточно на 6 порций)
2 яйца
20 г сахара
50 г сливочного масла
70 мл молока
150-300 г муки (количество муки может быть и другим, в зависимости от консистенции теста)
11 г активных сухих дрожжей
щепотка соли
*Как я уже сказала, я делала тесто на закваске. Но в авторском рецепте, мне показалось, что количества дрожжей многовато для такого количества муки. Я бы взяла ровно половину, наверное, но пусть поправят меня те, кто лучше знаком с дрожжевым сдобным тестом...
цедра одного апельсина...


Теперь приведу мой вариант теста. Я увеличила количество ингредиентов в три раза и пересчитала их для закваски. В результате у меня получилось 14 маленьких ромовых баб (размером немного больше, чем маффины) и одна побольше (в форме для кекса диаметром примерно 16 см).

для теста на пшеничной закваске 50% влажности
200 г закваски (о её приготовлении ниже)
150 мл молока
100 г сливочного масла
60 г сахара
6 яиц
570 г муки (ровно столько муки ушло у меня, но у вас количество может и отличаться)
цедра крупного апельсина
большая щепотка соли

*****************************************************************************
Сначала приготовим закваску.
Я делала её из ржаного стартера, пользуясь рецептом Лены malachit (большое ей за него спасибо! )
*Пшеничная закваска будет более сильной, если ржаной стартер будет недавний, т.е. будет стоять у вас в холодильнике после последней подкормки не дольше 3-4 дней.

10 г ржаного стартера 100% влажности (из холодильника)
15 г пшеничной муки (лучше хлебной, но можно и обычную белую)
5 г чуть тёплой воды

Смешать, полученный комочек теста положить в банку, закрыть банку плёнкой, проделав в ней несколько дырочек и оставить на 6 часов в тёплом месте.
Комочек теста за это время "вырастет" и станет пористым внутри. Это активный пшеничный стартер.

30 г пшеничного стартера (весь)
40 г муки
20 г воды

Хорошо перемешать, снова положить в банку и оставить для подъёма в тёплом месте на 6-10 часов.

Закваска хорошо вырастет, на её поверхности и внутри появятся дырочки.

вся закваска
100 г муки
50 г воды

Снова смешать и оставить для подъёма на 3-4 часа.
От полученной закваски отделить 200 г для теста.

Приготовление:
Молоко довести почти до кипения, а затем накрыть крышкой и убрать в духовку, разогретую до 90 градусов на полчаса.

*Так как молоко при этом немного выпарится, то взять его нужно будет больше, чем требуется по рецепту. Это делается для лучшего подъёма теста в дальнейшем. Для многих изделий из дрожжевого теста по ГОСТу пользовались раньше этим методом подготовки молока.
По желанию вы можете опустить этот момент и не выдерживать молоко в духовке.

Растопить в молоке сливочное масло и оставить остыть до чуть тёплого.
Далее добавить туда же немного сахара и закваску (или дрожжи), размешать и оставить на 15 минут.

Смешать яйца с сахаром и взбить их миксером до однородной светлой массы, влить туда же молоко с маслом и закваской (дрожжами), хорошо размешать. Затем постепенно вводить муку частями, хорошо вымешивая миксером до однородности, добавить и щепотку соли, тёртую апельсиновую цедру.
*Вы можете ввести часть муки, а затем как следует вымесить тесто миксером или комбайном 5-7 минут, далее проверить его консистенцию, чтобы определить, нужна ли ещё мука.

Хорошо вымешанное тесто получается нежным и шелковистым. Нужную консистенцию теста можно определить так: если ложкой попытаться набрать тесто, то поднимая её, тесто не будет подниматься за ложкой, а оторвётся (это видно на фото).

Смазать формы для ромовых баб сливочным маслом. Брать часть теста рукой и, пережимая его пальцами, отделять небольшую порцию в каждую формочку (автор рекомендуте заполнять формы на 2/3, я же положила в каждую чуть больше чем 1/3 формочки.

Наверное, можно было бы заполнить их побольше, т.к. мои ромовые бабы не доросли немного до краёв (но уже в процессе выпечки ещё поднялись ).
Расстаивать тесто в тёплом месте, накрыв сверху, чтобы не подсыхало. На дрожжах вам может понадобиться примерно 30-60 минут. На закваске от 2 до 6 часов (в зависимости от силы закваски и от температуры в помещении).

Выпекать ромовые бабы при 180-190 градусах до золотистого цвета.

*Я выпекала сначала маленькие, а потом ту, что была побольше (она поднималась дольше маленьких).
*Если хотите, чтобы у них были более румяные бока, то нужно будет вынуть их из форм чуть раньше и последние 5 минут допекать без них.

Испечённые бабы вынуть из форм и полностью остудить на решётке.

Сироп для пропитки:
500 мл воды
250 г сахара (я добавляла поменьше, просто пробуя на вкус)
цедра 1 апельсина и 1 лимона (срезанная жёлтая часть, без белой)
1 стручок ванили
4 ст.л. тёмного рома

Все ингредиенты, кроме рома, смешать, довести до кипения и полного растворения сахара. Добавить ром, остудить немного.
Ромовые бабы погрузить в горячий сироп, оставить на 10-15 минут, перевернуть, оставить ещё на такое же время.

*Сироп не должен слишком остывать, иначе ромовые бабы будут плохо его впитывать. Если остынет, подогрейте его снова. Можно выдерживать их в сиропе и большее количество времени, ориентируйтесь по тому, как они будут брать его в себя. За это время они увеличатся в размере.

*Большую ромовую бабу я пропитывала отдельно, сделав в ней несколько проколов деревянной шпажкой и приготовив ещё немного сиропа (т.к. для неё мало оставалось...)
Поставила её в кастрюльку, полила как следует сиропом со всех сторон, оставила постоять, затем перевернула и снова полила сиропом, дала постоять в нём.

*Если вы не планируете съесть сразу все ромовые бабы, то не пропитывайте их сиропом. Можно убрать их в пакет и хранить в нём несколько дней, а пропитать только перед подачей.

Пропитанные сиропом ромовые бабы нужно поставить на решётку, чтобы убрать лишний сироп.

Апельсиновая глазурь:
200 г апельсинового конфитюра
50 мл воды
50 мл тёмного рома.

Нагреть воду с конфитюром, хорошо размешать, снять с огня и добавить ром. Тёплой глазурью сразу же покрыть ромовые бабы сверху для блеска.

Ромовые бабы получаются очень пропитанными, ароматными и нежными, отлично сочетаются со взбитыми сливками и свежими фруктами или ягодами.

А вот и большая...

Кушали мы их целую неделю, но ничуть не пожалели, что испекли так много, т.к. было очень вкусно...