Торт Наполеон с Коржами на Пиве(+рецепт идеального крема Пломбир)

Приготовление начинаем с теста. В муку добавить две щепотки соли. Сливочное масло заранее подморозить. Каждый кусочек масло окунаем в муку и натираем на крупной терке. Чтобы масло не таяло от теплоты рук его нужно постоянно крутить и натирать с разных сторон. Уже натертое масло все время смешивать с мукой, чтобы оно не слипалось между собой.

Пиво я использовала светлое нефильтрованное . Отмерила 270 мл и вылила на муку. Пиво тоже должно быть очень холодным и открывать его нужно только перед использованием.

Как можно быстрее нужно замесить тесто в комок. Если вдруг так случится, что тесто ну никак не собирается и кажется что не хватает влаги, то добавьте еще чуть чуть пива. Не месите долго тесто, должны оставаться фрагменты сливочного масла. Если чувствуете что тесто нагревается и масло тает, срочно уберите его в морозильник на несколько минут.

Раскатайте тесто в колбаску. Разделите ее на 12 частей.

Положите все кусочки теста на доску или на тарелку, накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на час. ( За это время можно приготовить крем)

По истечении времени, вынимайте по 1 кусочку теста из холодильника и раскатывайте в пласт диаметром около 24-26см. Так как торт будет диаметром 22 см, то коржи будем обрезать и обрезки пойдут в крошку.

Выпекать коржи нужно при температуре 200-210 °С около 10 минут. Я пекла на 2 противнях. И пока пеклись коржи я раскатала все остальные кусочки , сложила их пополам и еще раз пополам и убрала в холодильник.
(чтобы не ждать и скоротать процесс)
Если духовка печет неравномерно, ( у меня вот кстати почему то печет неравномерно и ближе к стенке справа может даже поджарить конкретно) то противень придется переворачивать.

В наполеоне самый лучший крем это -заварной конечно же. Но еще вкусней будет, если вы приготовите крем "Дипломат" ( Пломбир) на основе заварного крема со взбитыми сливками.

КАК ПРИГОТОВИТЬ КРЕМ ПЛОМБИР. ОН ВЫГЛЯДИТ ВОТ ТАК

Яйцо и желтки поместить в миску. Добавить к ним немного молока из общего количества.
(Желтки дают дополнительную стойкость и стабильность крему, поэтому лучше использовать желтки а не только одни яйца)

Остальное молоко переливаем в ковшик и ставим на плиту пока не пойдет активный пар. Градусов до 80-90 доводим.

В сахар добавляем кукурузный крахмал и ванильный сахар. Сахар как абразив разобьет комочки крахмала. Смешиваем все.

В яично-молочную смесь отправляем сухую. Перемешиваем.

Горячее молоко вливаем в эту яично- молочную смесь. Быстро мешаем

Обратно переливаем все в ковшик.

На небольшом огне увариваем крем до загустения. На это потребуется пару-тройку минут. Самое главное все время нужно мешать, крахмал очень быстро прилипает ко дну и он начнет пригорать.

Вот до такого состояния нужно уварить. Крем не должен стекать с лопатки(венчика)

Перекладываем крем в другую посуду.

Накрываем пленкой в контакт. Нужно именно положить пленку на поверхность крема, для того чтобы под пленкой на креме не образовался конденсат. Лишняя влага нам не нужна. Убираем крем в холодильник ( или можно на балкон, если за окном, как сейчас- зима) Крем должен хорошо остыть. Примерно до комнатной температуры.

Заранее сливочное масло вынимаем из холодильника, оно должно быть мягким, таким, мажущимся. В общем температура масла и заварного крема должны быть примерно одинаковые. Если температуры будут разниться сильно - крем просто расслоится. Конечно на вкус это не повлияет, но будьте уверены такой крем пойдет только на обмазку торта. Он будет иметь зернистость и станет течь...

Поэтому рекомендую делать так: Заварной крем и масло одной температуры это раз. И вводим масло по чуть чуть в крем и перемешиваем ЛОПАТКОЙ это два. Если будете взбивать масло с заварным кремом, он просто разжижится.

Поэтому то, как ввести масло в крем зависит стабильность крема.
Либо есть еще вариант. Если готовите в бОльших количествах крем, то масло можно отдельно взбить в пышную массу обогатить кислородом, и тогда уже заварной крем по 1 ст.л. вводить во взбитое масло. Тогда будет меньше вероятности что крем расслоится.

Заварной крем с маслом смешали лопаткой до однородного крема и теперь снова накрываем пленкой в контакт и убираем в холод до ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ.

После того как крем остынет полностью и станет полностью холодным, начинайте взбивать жирные сливки вместе сахарной пудрой. Сахарная пудра выступает не только подсластителем, но и как загуститель. Это тоже нужно учитывать при приготовлении крема Дипломат. Взбивайте сливки только от 33 % жирности и выше. Взбитые сливки должны иметь крепкие пики и не стекать вниз , если перевернуть посуду вверх дном.
Очень нравятся сливки " Чудское озеро" для меня это фаворит. Но и Такие как "Свитлогорье"" Белая корова" "Пармалат" тоже неплохие. Но по мне они менее стабильные.

Сливки так же вводите постепенно в остывший заварной крем.

Просто когда вы крем замешиваете руками венчиком или лопаткой ( а не миксером) вы чувствуете его и лучше поймете когда нужно остановиться.

Когда перемешаете венчиком крем- он будет считаться готовым. Идеальный крем с нежным сливочным вкусом и воздушной структурой. Я безумно его люблю.

Хорошо приготовленный крем подойдет не только для прослаивания коржей но и для украшения тортов.
Крем хорош для прослаивания наполеона, медовика, молочной девочки, эклеров и других тортов и пирожных.

На тарелку капните чайную ложку крема и приклейте корж, так торт не будет "гулять" по тарелке.
На каждый корж я кладу по 2 столовых ложки с горкой крема. Распределяйте крем равномерно . Вы замечали когда- нибудь что у наполеона оседает серединка? Это значит в центре крема было больше , чем с краю. Остальной крем , который останется пойдет на обмазку боков.
Осталось размолоть обрезки от коржей в крошку и обсыпать ими торт.

Торту дайте пропитаться в холодильнике минимум 12 часов.
Примечание: Если вы любите наполеон прям мокрый , чтобы коржи растворялись в креме ( и это тоже очень вкусно!) то увеличивайте количество крема где то на треть от рецепта.