Breadsmith's Challah или хала из Чикаго

**Skarlet** » Пт дек 02, 2011 9:25 pm

Наконец то дошла очередь и до этого рецептика :girl_yes:

Очень давно уже собираюсь поделться с вами этим произведением и никак руки не доходили)
Рецептом этой необыкновенно вкусной халы поделилась в своём журнале Людмила, за что ей огромное спасибо!!! Я даже не подозревала раньше о существовании такого интересного рецепта.
В первую очередь заинтересовала меня технология приготовления теста.

Эта хала знаменита на весь Чикаго и его окрестности. Пекут её в пекарне Breadsmith. Славится она своей совершенно неземной мягкостью и нежностью мякиша. Из теста для этой халы также получаются препышнейшие, тающие во рту булочки для бутербродов.

Секретов приготовления такой халы три: очень мягкое тесто, очень интенсивное вымешивание на самой высокой скорости, на какую способен ваш миксер, и очень кратковременная выпечка при низкой температуре печи, чтоб не пересушить воздушные изделия и как можно больше предохранить их невесомую пуховость от высыхания и отвердения в процессе выпечки.

Бредсмитовская хала - сдобная, сладковатая на вкус и отдушенная ванилью. Это не рецепт, а шедевр какой-то, честное слово. Не хлебопекарная технология , а произведение искусства.

Это были слова автора. От себя могу лишь добавить, что это действительно шедевр!!! Аромат теста был настолько вкусен, что хотелось есть тесто уже сырым)

Из всего этого есть только один недостаток... это тесто нельзя вымесить руками, даже если месить час... пробовала... Получилась вкусная булка, но .... разница огромна...

Итак приступим) выходит две халы весом около 500гр. можно приготовить булками)

Рецепт
на 1.0-1.1 кг теста

570г хлебопекарной муки вс или 1 с
3г быстрорастворимых дрожжей (8г прессованных)
8г соли

46г маргарина
70г сахара

65г яиц в тесто (это примерно полтора яйца, остаток пойдёт на обмазку)
10г экстракта ванили- это 3 ч.л. жидкости (или 3 пакета ванильного сахара, учитывайте этот сахар в рецепт)
255г очень холодной воды (прямо ледяной!!! может уйти чуть больше, в зависимости от муки)

щепотка аскорбинки (совсем чуть, захватите двумя пальчиками, можно купить в аптеке в порошке)

Весь процесс замеса или в миксере или в комбайне. ХП не подходит...к сожалению...

Закинуть в дежу все, кроме соли и маргарина и перемешивать 5 мин на средней скорости. Всыпать соль, добавить маргарин и месить 10мин на самой высокой скорости, на которой может ваш миксер. У меня месилось 12мин .Сначало тесто будет такое рыхлое, как на оооочень крутые аладьи, потом начнёт хорошо развиваться клейковина . Тесто будет очень мягкое и совершенно шелковое, если его потянуть, образуется прозрачная пленка толщиной со стенку мыльного пузыря.

У меня к сожалению не было возможности сфоткать сам процесс, я покажу вам фото Люды , просто это очень важный момент ... чтоб вы могли видеть до какого момента нужно вымешивать

и дам ссылку на видео, мне оно понравилось тем, что хорошо видно как правильно замешивать тесто в ручную, чтоб максимально развить клейковину http://www.gourmet.com/magazine/video/2 ... sweetdough

Дальше ставим бродить... полтора часа примерно и час как минимум у меня ушло на расстойку.Выброженное тесто очень мягкое, приятное в работе. Если будете делать две халы, то делим тесто на 6 порций, формируем шарики и начинаем делать жгуты для халы. Раскатали, скрутили, растянули до нужной величины и плетём.

Булки укладываем на пергамент, смазанный маслом, ставим на расстойку (следите как всегда за влажностью). По окончании смажте яйцом и в духовку в течение 25-35 мин при 160-170С. Эту халу слегка недопекают, вынимают из печи как только она зарумянилась, чтобы создать как можно более нежный хлеб.

Приятного вам чаепития! :daisy:

**sun-shine** » Пт дек 02, 2011 9:48 pm

какой пышный, очень вкусный хлебушек....мммм.... :Bravo:

**alla_2905** » Пт дек 02, 2011 9:52 pm

расскажите пожалуйста мне неопытной, что такое расстойка и что такое хлебопекарная мука - это обычная мука или какая-то особенная?

**Skarlet** » Пт дек 02, 2011 9:58 pm

its me писал(а):какой пышный, очень вкусный хлебушек....мммм....

Галочка, спасибо :daisy:

**iraysova** » Пт дек 02, 2011 10:01 pm

Слышу запах этого хлебушка аж сюда, оооооооочень вкусно, спасибо Ириша, за этот очередной рецепт-вкуснотищу :daisy:

**Sergeevna255** » Пт дек 02, 2011 10:07 pm

Skarlet
Ирина,хала красавица!!! :Rose:

Кусочек горяченькой мне :vkusno:

**Skarlet** » Пт дек 02, 2011 10:12 pm

alla_2905 писал(а):но вы все так вкусно расписали, что мне захотелось эту вкуснятину приготовить

спасибо, очень буду ждать впечатлений! :girl_blush:

alla_2905 писал(а):неопытной, что такое расстойка

это когда из готового спелого теста лепим булочки, плетёнкии т д. и ставим чтоб они подходили, они увеличиваются в размере в два-3 раза и потом уже смазываем и ставим выпекать :girl_yes:

alla_2905 писал(а): что такое хлебопекарная мука -

сейчас я допишу для уточнения, мука хлебопекарная бывает... 6 сортов, но нам тут лучше подойдёт или Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта или первого
так на упаковке и пишется! Лучше выбирать муку с высоким содержанием белка.
Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба.
«Сильная» мука способна поглощать при замесе теста большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

**Skarlet** » Пт дек 02, 2011 10:14 pm

iraysova писал(а):Слышу запах этого хлебушка аж сюда, оооооооочень вкусно, спасибо Ириша, за этот очередной рецепт-вкуснотищу

Иришенька, спасибочки тебе за похвалюшки! :daisy:

**Skarlet** » Пт дек 02, 2011 10:14 pm

Sergeevna255 писал(а):Ирина,хала красавица!!! Кусочек горяченькой мне

Женечка, спасибо, дорогая!!! Угощайся конечно :friends:

**Skarlet** » Пт дек 02, 2011 10:19 pm

Вот для сравнения мука

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт.
Мука белая, мягкая, приятная на взгляд и на ощупь. Вырабатывается из зерна, прошедшего специальное кондиционирование для сохранения питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Мука лучше хранится и обладает замечательными хлебопекарными качествами.
Технические параметры (соответствует ГОСТ Р 52189-2003):
— клейковина – не менее 28%, I и II группы;
— белизна – не ниже 58 ед.;
— влажность – не более 15%;
— зольность – не выше 0,5%;
— качество ИДК – 60 ед.

Мука пшеничная, высший сорт, общего назначения.
Использование муки гарантирует эластичное тесто, выпечку с прекрасным объемом и ярко выраженной слоистостью. По массовой доле сырой клейковины мука пшеничная общего назначения незначительно отличается от муки высшего сорта. Качественные характеристики, такие как повышенная белизна, проявляют свои уникальные свойства в производстве макаронных, сухарно-бараночных изделий, пельменей и слоеного теста.
Технические параметры (соответствует стандарту М 55-23):
— клейковина – не менее 24%, I и II группы;
— белизна – не ниже 60 ед.;
— влажность – не более 15%;
— зольность – не выше 0,55%;
— качество ИДК – 60 ед.

Мука пшеничная хлебопекарная, первый сорт.
Мука белая, бархатистая. При выработке этой муки зерно подвергается специальному кондиционированию, чем достигается не только сохранение питательных веществ, но и повышенное по сравнению с мукой высшего сорта содержание незаменимых для человеческого организма витаминов. Мука обладает первоклассными хлебопекарными свойствами.
Технические параметры (соответствует ГОСТ Р 52189-2003):
— клейковина – не менее 30%, I и II группы;
— белизна – не ниже 42 ед.;
— влажность – не более 15%;
— зольность – не выше 0,75%;
— качество ИДК – 75 ед